Il me semble que le dossier "Assets" n'est pas entièrement exportés dans l'APK, seulement le dossiers "Resources" l'est, si tu l'as créer. Notamment pour la fonction Resources.Load.
Si ça peut répondre à ta question : https://forum.unity.com/threads/is-the-standard-assets-folder-automatically-included-in-every-build.327824/