Loisirs

Bonjour je suis débutant en pâtisserie seulement quelques gâteaux à mon actif , j’ai voulu réaliser ce gâteau http://cooknblog.com/2015/11/23/entremet-chocolat-passion-et-son-croustillant-praline-gavottes-foodista-13/ , mon problème c’est la mousse je l’ai réalisé comme dans la recette sauf avec du chocolat au lait de couverture

Mousse au chocolat:

45 g de lait
50 g de crème liquide
1 jaune d’œuf
10 g de sucre
122 g de chocolat noir de couverture
190 g de crème liquide à 30% de MG pour la crème fouettée
Commencez par monter votre crème. Pour cela, votre crème liquide doit être très froide ainsi que la cuve de votre batteur (ou saladier) et votre fouet. Votre crème ne doit pas être trop ferme, elle doit rester un peu souple. Réservez.

Faîtes fondre le chocolat au micro-ondes (comme précédemment) ou au bain-marie. Réservez.

Dans une casserole, mélangez le jaune et le sucre. Ajoutez le lait et les 50 g de crème liquide. Mélangez.

Faites chauffer ce mélange à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe comme une crème anglaise.

Versez cette crème sur le chocolat fondu, incorporez-la en 3 fois.

Mixez la masse obtenue jusqu’à obtenir un mélange lisse, homogène et bien brillant. Débarrassez dans un saladier.

Une fois que votre crème a atteint une T°C égale ou inférieure à 45°C, vous pouvez incorporer délicatement et en plusieurs fois la crème fouettée à l’aide d’une maryse.

Ce matin j’ai voulu réaliser le montage du gâteau , j’ai trouvé la mousse très liquide elle a même coulé hors du cercle , quelqu’un aurait une explication ?

Salut !
Non je n'ai pas d'explication, si ce n'est qu'il m'est arrivé précisément la même chose lorsque j'ai fais comme toi.
Je pense qu'il y a un lien avec le fait que le chocolat au lait est possiblement plus "lourd" dans la pâte, du fait de la présence du lait.

Peut être faut il plus de crème fouetté, ou de blanc en neige, je ne sais pas

Creme pas assez montée ou chocolat trop chaud , ton chocolat au lait devrait etre entre 30 et 35 degres environ pendant l'incorporation

ta des recette beaucoup plus simple que celle ci , le plus simple reste de faire une ganache et de l'incorporer a ta creme montée (pour les 3 chocolat on fait comme ça en entreprise)
je t'envoie la recette et plus d'explication en mp si vous voulez

Bonsoir,

la recette est vraiment louche. surtout à cause des ingrédients, et de leurs proportions.
Une mousse au chocolat doit contenir un minimum de MG, et un max de cacao qui donne le goût. Donc exit le lait, exit les 50 gr de crème liquide ( on peut en garder 20g), exit le chocolat de couverture ( trop riche en beurre de cacao, et à remplacer par du chocolat noir 70à80% de cacao) et surtout exit la crème liquide 30%MG. Le chocolat de couverture n'est pas vraiment destiné à être inclus dans le corps d'une patisserie, mais, comme son nom l'indique, à l'enrobage.
Ces MG, en trop grande proportion, ne remplacent pas les protéines aux propriétés moussantes, stabilisatrices et gélifiantes, que contient le blanc d'oeuf, utilisé,traditionnellement, montés en neige dans la recette de la mousse au chocolat, et que ne contient pas la crème liquide.
Pourquoi proposez alors de la crème liquide, à la place du blanc d'oeuf? parce qu'elle contient un additif, un stabilisant,le E407, des carraghénanes, utilisé comme gélifiant, à la proportion de 0.25% dans la fabrication de mousses chocolatées industrielles. Mais, Il n'y en pas assez dans dans la crème liquide. J'ai pu lire une proportion de 0,1% sur un site.

On admet généralement 1 oeuf pour 25 à 35 gr de chocolat. Ce qui donnerait, à peu près, pour 120gr de chocolat, 80gr de jaune, et 120gr de blanc d'oeuf, soit autant d'eau quasi que 190gr de crème 30%MG,, mais donnerait un apport plus important de protéines utiles pour faire monter une mousse et surtout la conserver.
Incorporez les jaunes d'oeuf est important pour épaissir la mousse.

Votre déception s'explique. Vous courriez à la catastrophe avec cette recette.

2 fiches pédagogiques (pas de recette), pour mieux comprendre:
https://www.enil.fr/images/doc/pralim/7._fiche_p%C3%A9dagogique_mousse_09.05.16.pdf
http://eduscol.education.fr/rnchimie/bts_mdc/reper_form/formulation/formulation_et_alimentation.pdf

salutations