Loisirs

Bonjour!

J'ai essayé de faire une recette:

L'émulsion ressemble un peu plus a un velouté...

Merci pour les conseils!

Utilisé ton un mixeur plongeur puis à l'aide d'une cuillère récupére la mousse qui se forme et tu air ton émulsion
Sinon tu utilise quoi comme émulsifiant ?

Salut, la stabilité de ton émulsifiant va dépendre de 2 facteur principaux :

-Tout d'abord la composition de ta sauce : il faut qu'elle soit stable, et émulsifiée. La plus courant ce sont des sauces crémées, ou des beurres crémés...

-Ensuite, la température ! La température idéale de la sauce pour que l'écume soit la plus belle et la plus durable possible c'est aux environs de 80 degrés. C'est à dire un peu en dessous de l'ébullition.

Un truc qui marche, juste avant de mettre le coup de bamix final pour produire l'écume, tu fous une bonne cuillère à soupe de crème fouettée dans la sauce bouillante, c'est ce qu'on fait brigade.

Mon vdd prône l'utilisation d'un émulsifiant, genre lécitine de soja qui est efficace, ça marche, tu peux même faire des émulsions froides, mais c'est largement dispensable.

Plus tes salicornes sont trop cuites vieux

Bonjour,

des noix de saint-jacques poêlées, avec une émulsion au citron. N'est-ce pas?

des émulsions,( à la base des mélanges battus) on en fait avec n'importe quel liquide; du lait, du vin, cuit ou non, du beurre fondu, du jus de fruit, du vinaigre, du bouillon, et bien sûr, de l'huile---> la sauce mayonnaise est une émulsion d'huile et de jaune d-oeuf +moutarde, la vinaigrette d'huile et de vinaigre,, du yaourt, de la crème, du blanc d'oeuf, du jus de déglaçage, etc...etc...etc...

pour votre émulsion, en particulier, qui ressemble un peu, de fait,à un velouté, je crois que vous ne l'avez pas faite suffisamment réduire sur le feu doux; tout en continuant à la battre. Ceci ne veut pas forcément dire qu'elle soit mauvaise

sinon, le dressage reste sympa

Nazione
Salut,
êtes-vous sûr pour la salicorne? moi je met 50/50 entre salicorne et asperge sauvage, récoltée jeune. à l-OP de répondre, je pense

sincerement,

Le 14 avril 2021 à 08:54:29 :
Bonjour,

des noix de saint-jacques poêlées, avec une émulsion au citron. N'est-ce pas?

des émulsions,( à la base des mélanges battus) on en fait avec n'importe quel liquide; du lait, du vin, cuit ou non, du beurre fondu, du jus de fruit, du vinaigre, du bouillon, et bien sûr, de l'huile---> la sauce mayonnaise est une émulsion d'huile et de jaune d-oeuf +moutarde, la vinaigrette d'huile et de vinaigre,, du yaourt, de la crème, du blanc d'oeuf, du jus de déglaçage, etc...etc...etc...

pour votre émulsion, en particulier, qui ressemble un peu, de fait,à un velouté, je crois que vous ne l'avez pas faite suffisamment réduire sur le feu doux; tout en continuant à la battre. Ceci ne veut pas forcément dire qu'elle soit mauvaise

sinon, le dressage reste sympa

Nazione
Salut,
êtes-vous sûr pour la salicorne? moi je met 50/50 entre salicorne et asperge sauvage, récoltée jeune. à l-OP de répondre, je pense

sincerement,

Je pense qu'il entend émulsion au sens "écume".
Pas au sens de la classification des sauces

Sauce émulsionnée chaude stable/instable ----> exemple Hollandaise/beurre blanc

Sauce émulsionnée froide stable/instable ----> exemple mayonnaise/vinaigrette

Pour les salicornes et encore plus les asperges sauvages, je trouve plus élégant de les cuire simplement à l'anglaise en prenant grand soin de conserver leur belle couleur verte !

Yo, j'en ai fait aussi.
J'ai utilisé des sites de recettes genre https://four-micro-onde-combine.com/ car je suis une vraie plaie en cuisine de base Et finalement, je ne m'en suis pas trop mal sorti. Ca change des pâtes à l'eau quoi !

Placement de produits à peine cacher par le vdd