Bon j'ai résolu mon problème en utilisant le fichier de sauvegardes posté sur ce topic : https://m.jeuxvideo.com/forums/1-7436-14391735-1-0-1-0-ici-toutes-les-sauvegardes.htm
Apparemment, selon certains, les sauvegardes d'un autre ordinateur ne pourraient pas être utilisés sur le nôtre. J'ai pourtant réussi à importer l'ensemble des sauvegardes. Je joue sur la version téléchargeable sur abandonware france (avec lancement simplifié).
Donc pour importer les sauvegardes :
- téléchargez le fichier de sauvegarde et décompressez-le sur le bureau (le dossier s'intitulera "saves" mais libre à vous de le renommer).
- copiez l'ensemble des fichiers de sauvegarde (ainsi que les 2 fichiers nommés GKCD et GKSG) et collez-le dans le dossier de sauvegardes de Gabriel Knight).
[pour trouver le fichier de sauvegarde, clique droit sur le raccourcis du bureau du jeu puis cliquez sur "ouvrir l'emplacement du fichier" ; là, cliquez sur le dossier "C" puis à nouveau sur le dossier "GKCD"]
- une fois les fichiers collés, tentez de lancer le jeu comme d'habitude. Dosbox devrait vous demander d'introduire le CD de Gabriel knight pour le lancer.
- désinstaller Gabriel knight via la fonction "désinstaller un programme" du panneau de configuration de windows.
- réinstallez le jeu via l'installeur fourni par abandonware france.
- lancez le jeu et normalement, dans rétablir, vous devriez avoir accès de multiples sauvegardes nommées "dia 1" "dia 2" dia 2 bis" etc. Rétablissez la sauvegarde qui vous convient !
Le seul inconvénient de cette technique est qu'elle dépersonnalise un peu la partie puisque pour le jour 4, par exemple, la sauvegarde a moins d'items trouvés que je n'avais trouvés moi-même (j'étais à 158 et la sauvegarde m'a rabaissé à 130-140 à peu près).
Bon jeu et j'espère que cela sera utile pour certains ! 
